La tragique disparition d’Anthony Bourdain, chef cuisinier et documentariste rebelle, aura pris de court des millions de personnes, tant par le choc et le caractère inattendu de la nouvelle que par l’ampleur de l’émotion qu’elle suscite.

En France le personnage, et l’impact qu’il a pu avoir sur la société, demeurent largement méconnus. L’occasion de revenir modestement sur ce qui faisait d’Anthony Bourdain cet homme si remarquable.  

De chef rebelle à rock star

Dans l’effervescence des rues de Mexico, la silhouette élancée d’Anthony Bourdain nous entraîne vers les allées d’un quartier chaud de la ville. Lunettes de soleil vissées sur le visage bronzé, manches de chemise retroussées laissant apparaître des avant-bras bardés de tatouages, il s’assoit à la table d’un boui-boui pour déguster un bol de migas, une soupe de légumes à base de moelle d’os de porc broyée, à laquelle s’ajoutent les épices et reste de tortilla de la veille. Les ouvriers du coin lui demandent ce qu’il en pense. Il répond par un franc sourire, tout en saupoudrant sa soupe de piments frais qu’il coupe en morceaux avec les doigts. « Surtout, n’oubliez pas de vous laver les mains avant d’aller pisser, lance-t-il à la caméra, c’est l’erreur classique du débutant ». Puis, se tournant vers son hôte : « avez-vous bon espoir que les choses s’améliorent socialement pour le pays ? ».

Dans cet épisode de Parts Unknown, Bourdain nous raconte le Mexique sous l’angle des problèmes sociaux liés au trafic de drogue. Il fait le marché avec un chef étoilé Michelin que le gouvernement corrompu a menacé de fermeture, déjeune en compagnie d’une journaliste enquêtant sur les narcos, passe une soirée avec un photographe employé par la police pour réaliser les clichés procéduriers des cadavres laissés par les règlements de comptes, et nous emmène dîner dans le restaurant le plus chic de la ville. On découvrira ainsi les dernières inventions culinaires de Mexico, entre deux plats traditionnels dégustés dans les quartiers populaires.

Né à New York en 1956, Anthony Bourdain attribue l’origine de sa passion culinaire à la rencontre de deux forces distinctes. La découverte de la gastronomie française lors d’un voyage en Europe à l’âge de 9 ans, et sa fascination pour l’univers de la restauration. L’esprit rebelle de ces professionnels qui travaillent quand les autres s’amusent, s’amusent quand les autres dorment et dorment quand les autres travaillent. Le rythme effréné des cuisines, la sueur et les larmes, la solidarité des employés et la hiérarchie quasi militaire et dictatoriale qui sévit derrière les fourneaux.

Bourdain gravit peu à peu les échelons de ce monde à part, de simple plongeur à saucier puis sous-chef, jusqu’à devenir manager de la « Brasserie les Halles », bistrot français au cœur de Manhattan.

Ce ne sont pas les étoiles Michelin ou les livres de recettes qui l’ont rendu célèbre, mais un premier article publié dans le New Yorker : « Don’t eat before reading this » (Ne mangez pas avant d’avoir lu ça) qui débouchera sur le livre best-seller « Kitchen Confidential: adventure in the culinary underbelly » (Cuisine et confidences : une aventure dans le ventre mou de la gastronomie). Dans un style résolument rock’n roll, rappelant le journalisme gonzo de Hunter S. Thompson, Bourdain nous décrit l’envers du décor, les obscurs secrets de la restauration et sa culture underground. Il explique pourquoi il ne faut jamais commander de poisson le lundi ou de viande de bœuf bien cuite, nous plonge dans le chaos des cuisines et les excès de cette profession. Beuveries, sexe, drogues et rock’n roll au milieu des plats les plus raffinés.

Il cultivera ce style narratif et cet esprit rebelle lors de ses premières émissions de télévision. Loin des surenchères de la télé-réalité, celui qui se fait simplement appeler « Tony» préfère l’approche du cuistot reporter. Son ouverture d’esprit, son humour un peu gras et son franc-parler sont ses marques de fabrique, la gastronomie son support et les cuisines qu’il visite aux quatre coins du monde un prétexte pour ouvrir d’innombrables portes.

À longueur d’interview, les journalistes cherchent à lui faire cracher une anecdote croustillante, un truc particulièrement dégoûtant qu’il aurait ingurgité au cours de ses voyages. Sa réponse ne varie pas : ce qu’on mange dans les fast-foods des aéroports occidentaux est bien plus dégueulasse que quoi que ce soit qu’il ait pu avaler dans le tiers monde.

Pourtant, Bourdain témoigne du plus grand respect pour la « street food ». Dans son émission « The Layover », il encense aussi bien les grands restaurants qui lui déroulent le tapis rouge qu’un bon stand de hot-dogs, le dernier food truck en vogue ou un boui-boui insalubre où l’on dégustera la meilleure cuisine traditionnelle de la région. Mis à part la prétention des cafés hipsters et leurs sandwichs véganes surfacturés, tout ce qui a du goût et de l’authenticité trouvera grâce à ses yeux. De nombreux restaurants mis en valeur par ses reportages lui doivent leur succès.

Sa dernière série, « Parts Unknown » (les morceaux inconnus, titre qui s’applique aussi bien aux endroits du monde qu’il visite, qu’aux plats qu’il nous fait découvrir) le propulse définitivement au rang de star. Onze saisons de huit épisodes chacune diffusées sur CNN, quatre Emmy Awards, près de huit millions de followers sur Twitter, des séries d’animation qui lui rendent hommage, de multiples apparitions dans les talk-shows et combien de vocations culinaires et journalistiques entraînées dans son sillage ?

Un humanisme qui fait l’unanimité

Anthony Bourdain n’est ni un grand intellectuel ni un immense chef. Son traitement journalistique des différents pays qu’il explore laissera de nombreuses personnes sur leur faim. Ce qui fait la force de ses documentaires, c’est son authenticité. Qu’il soit dubitatif face à la cuisine néerlandaise ou en extase après une bouchée de cervelle d’agneau à la sauce sichuan, l’impression d’honnêteté est la même. Anthony Bourdain est entier et humble. Il n’hésitera pas à mettre les pieds dans le plat pour défendre le mouvement #metoo, tout en reconnaissant ses propres travers. Combien de journalistes de CNN peuvent se rendre à Bethléem, filmer le mur de séparation et proclamer « cela n’évoque rien de plus que ce que c’est : une prison » ? 

On le verra se faire tatouer le bras à Miami, participer à un rituel chamanique au Pérou et déguster le plateau de fromages du chef marseillais triplement étoilé, Gérald Passédat, avec la même gourmandise. Avant de nous faire découvrir la cuisine chinoise, il précise « prétendre pouvoir comprendre une tradition culinaire vieille de quatre mille ans serait illusoire, je pourrais passer ma vie entière à l’étudier et mourir en y demeurant parfaitement étranger ». Ses reportages sur la nourriture asiatique auront permis à des milliers d’Américains d’origine chinoise d’oser enfin ouvrir leur panier-repas devant leurs camarades de classe, ou leurs collègues.

Dans une Amérique profondément raciste et tournée sur elle-même, Bourdain aura contribué à cette ouverture d’esprit, au moins culinaire, autant qu’au boom de la cuisine ethnique et à la remise en cause des préjugés les plus tenaces.

 

La politique d’Anthony Bourdain  

Croire que l’humanité sera sauvée par le partage des saveurs, avec l’ouverture d’esprit gastronomique comme vecteur du vivre ensemble, serait illusoire. Anthony Bourdain ne s’y trompe pas. Mais à travers l’art de la table, il aura bousculé des certitudes et exploré de nombreuses parties méconnues de la planète.  Ses reportages sur les banlieues sinistrées de Rome et de Détroit, sur la classe ouvrière noire de Washington DC et le multiculturalisme de Houston contribuent à faire tomber les murs que d’autres veulent construire. Et en dit long sur ses propres convictions.

« En réalité, il n’y a rien de plus politique que la question de l’alimentation. Qui mange, qui ne mange pas. »

Sans être journaliste, Bourdain fait ce que les journalistes ne font plus depuis longtemps. Filmer dans les maisons, s’assoir avec les gens, leur poser des questions simples et écouter leurs réponses:  « qu’est-ce qui vous rend heureux, à quoi ressemble votre quotidien, quels sont vos plats favoris ? » Ses personnages sont souvent des citoyens ordinaires. Les familles palestiniennes de Gaza, les immigrés syriens au Liban, la classe ouvrière grecque, les artistes punks de Pékin. En Iran, on prendra le thé avec un journaliste opposé au régime et partagera un repas dans une famille de la classe moyenne de Téhéran, avant de participer à une soirée tuning avec des fans de voitures made in USA. Des avalanches de sourires et d’hospitalité, et une question simple adressée à son public américain : pourquoi cherche-t-on à bombarder ce pays ? 

Ses prises de position en faveur des minorités, des immigrés et des peuples opprimés lui attirent ainsi de nombreuses sympathies.  

« Après avoir visité le Cambodge, vous ne pourrez plus vous empêcher de vouloir battre à mort Henry Kissinger, à mains nues. Il devient impossible d’ouvrir un journal et de lire que ce traître machiavélique, ce meurtrier et sac à merde, va s’asseoir pour discuter avec Charlie Rose, ou assister à un dîner de gala, sans vous étouffer. Allez voir ce qu’a fait Kissinger au Cambodge, les fruits de son « génie » d’homme d’État, et vous vous demanderez pourquoi il ne croupit pas dans une cellule de La Haye aux côtés de Milosevic » – Anthony Bourdain, A Cook’s Tour – 2001.

En visite officielle au Vietnam, Barack Obama proposera de s’inviter sur le tournage. Bourdain accepte, à condition de choisir le restaurant. La scène de leur déjeuner dans un bistrot populaire d’un quartier pauvre d’Hanoi, où les deux hommes dégusteront une spécialité de ramen en buvant la bière locale au goulot, résume parfaitement l’œuvre de Bourdain. Ne cachant ni sa profonde appréhension à l’idée de recevoir le président des États-Unis ni sa satisfaction pour son coup d’éclat, le bad boy s’efforce de rester fidèle à lui-même.

Certains retiendront ses propos lors de la réception de son Emmy pour l’épisode sur Jérusalem, où il explique :

« Je suis vraiment reconnaissant des retours reçus de la part des Palestiniens, en particulier les remerciements pour avoir fait ce que je fais toujours, filmer des gens ordinaires vivre leur quotidien. Le monde a infligé beaucoup d’épreuves terribles au peuple palestinien, la plus honteuse étant de les dépouiller de leur humanité. Les gens ne sont pas des statistiques. C’est simplement cela que nous avons essayé de montrer. »

Pour notre part, nous retiendrons la profonde émotion qu’il nous a procurée en traitant de la gastronomie lyonnaise, avant de rendre visite à Paul Bocuse.  Il apparaît lui-même particulièrement touché de partager une partie de chasse et un diner au coin du feu avec celui qui lui a indirectement insufflé sa passion culinaire.  

Qu’il se soit donné la mort au milieu d’un tournage en Alsace montre à quel point l’homme reste un mystère, et que le métier le plus enviable au monde n’empêche pas de tomber dans une spirale de dépression. 

Barack Obama dira : « Anthony Bourdain nous a rendu l’inconnu moins effrayant ». Simplement en filmant les gens, avec humilité et authenticité, sans prétention.

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Crédit photos: CNN.

PS : On ne vous recommandera jamais assez de découvrir son travail et ses reportages, en particulier ceux de sa série « Parts Unknown ».

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